Лого
19.09.2018

На что можно заменить глютен в выпечке?

Разная выпечка

Здравствуйте, друзья! Недавно заметила, что после того, как поем хлеба или булочку скушаю, то начинаются неприятные ощущения в желудке и чувство жжения в области поджелудочной железы, а также начинает голова болеть и тошнит. Оказывается, что всему виной пшеничная мука, в состав которой входит глютен. Собрала нужную информацию о том, чем заменить глютен в выпечке и делюсь с вами. Особенно полезны сведения будут тем, кто собирается совсем отказаться от глютена по причине непереносимости, аллергии или просто для тех, кто хочет питаться здоровой пищей.

Что такое глютен и в чем его вред?

Немного напомню вам об этом белке. Глютен или, как его еще называют, клейковина — вязкое вещество, которое входит в состав пшеницы, овса, ржи, ячменя и некоторых других злаковых культур. Также он находится в составе всех продуктов, которые содержат пшеничную муку: выпечка, белый хлеб, макароны. Еще его можно найти в различных соусах и кетчупе, полуфабрикатах. Туда его добавляют, чтобы придать продукту клейкость и упругость.

Глютен и мука

Эта клейкая масса создает в желудочно-кишечном тракте своеобразный ком, который не переваривается, а оседает на стенках кишечника и вытягивает питательные вещества. Таким образом, нарушается микрофлора. Как следствие — начинаются запоры или диарея, боли в желудке.

Злоупотребление блюдами с этим веществом способствует непереносимости глютена (целиакия) и аллергии на глютеносодержащие продукты. Действительно, мы очень много кушаем хлеба, выпечки, сдобы, модной пиццы. Наш желудок просто не справляется с таким количеством этого белка, да еще и различные ГМО, химические добавки, консерванты и красители. Отсюда, кстати, лишние килограммы и безрадостная, неконструктивная борьба с ними.

Пицца

И если целиакия — болезнь в большинстве случаев наследственная, то аллергия и гиперчувствительность к глютену — это приобретенное недомогание из-за неправильного режима питания и злоупотребления клейковиной. Характерными признаками являются:

  • тошнота, вздутие живота, диарея, запоры;
  • мигрени и головные боли, слабость и общее недомогание, сонливость;
  • онемение и судороги конечностей, покраснение языка, припухлость;
  • снижение иммунитета, ломкость и выпадение волос, нарушение обменных процессов в организме.

Согласитесь, что симптомы очень знакомые, только мы не всегда понимаем причину ухудшения состояния здоровья. Конечно, каждый человек хочет чувствовать себя комфортно на работе и дома, иметь красивую фигуру и бодрое, активное состояние.

Ягоды

Как прожить без глютена?

Выход один — безглютеновая диета. В каких же продуктах нет этого элемента? Список достаточно обширен:

  • свинина, говядина, куриное и прочее мясо;
  • фрукты, ягоды, орехи и грибы;
  • бобовые;
  • картофель;
  • все виды рыбы и морепродукты (рыбу желательно дикую);
  • молочные натуральные продукты, включающие молоко, кефир, йогурты, творог, масло;
  • различные овощи (тыква, фасоль, баклажаны и другие);Баклажаны запеченые
  • гречка, сорго;
  • рис, кукуруза и кукурузная мука;
  • кинва (киноа или лебеда);
  • амарант;
  • пшено;
  • цельнозерновой хлеб, бездрожжевой (из вышеперечисленных круп).

Как видим, список настолько большой, что не представляется сложным питаться продуктами, которые глютен не содержат. А значит и не только подпитывать свой организм полезными веществами, но и оздоравливать его. Можно также использовать крупы для приготовления каш, которые без сомнения полезны и детям, и взрослым.

Хлеб

Но что же делать с хлебом? Ведь мы его едим со всеми блюдами практически. А выпечка? Ведь хочется иногда и побаловать себя чем-нибудь, да и домашних тоже. Можно ли как-то заменить пшеничную муку (в которой, кстати сейчас содержится до 50% глютена)? И как сделать замену так, чтобы выпечка оставалась вкусной и аппетитной?

Виды муки без содержания клейковины

Оказывается без пшеничной муки вполне возможно обойтись, ведь существует достаточно много видов этого необходимого для выпечки продукта. Его можно получить из орехов, семечек, бобовых. А еще есть кокосовая, миндальная мука, а также из нута (турецкого гороха) и из киноа. Они очень полезны для организма, богаты клетчаткой и белком. Рассмотрим основные виды.

Нут

Мука из бобовых

Этот продукт обеспечивает нужную текстуру выпечке, а также богат белком и клетчаткой, а вот жира в нем мало. Популярна мука из стручковой фасоли и из турецкого гороха (нута). Идеально подходят для изготовления хлебобулочных изделий, а также блинов и печенья, имеют довольно сильный аромат и вкус.

Гречневая

Гречка не относится к злаковым культурам (семейство ревеневых). В ней глютен не содержится. Зато много полезного для организма белка и весь список основных для человека аминокислот. Рекомендуется для приготовления домашней лапши, хлеба и блинов, потому что имеет ярко выраженный вкус зерна.

Кукурузная

Может иметь обычную консистенцию, а может быть грубого помола. Обычно дает изысканный вкус кукурузы и прекрасно получаются домашние булки, кексы и вафли из нее.

Кукуруза и мука

Картофельный крахмал

Продукт практически безвкусный и не имеющий аромата. Идеально подходит для загустения не только в рецептуре выпекаемых дома изделий, но и для супов и соусов.

Мука из сорго

Приобретает все большую популярность благодаря огромному количеству питательных веществ. Из всех безглютеновых видов муки эта — самая полезная. Отличный выбор при выпекании пирожных, блинчиков. Практически лишена аромата и вкусовых качеств, может входить в состав безглютеновых смесей для муки.

Рисовая

Есть 2 вида:

  • Из коричневого риса. Содержит в составе полезнейшие отруби, но лучше использовать мелкий или супермелкий помол, потому что содержит в составе нешлифованные частички зерен;
  • Из белого риса. Не содержит столько питательных веществ. Но большой плюс — универсальность, благодаря отсутствию особого вкуса и запаха.

Рис

Существуют и еще виды безглютеновой муки: мука из киноа, из ядер орехов, пшенная, амарантовая. Основная составляющая для выпечки нашлась, а где же теперь взять заменитель глютена, чтобы блюдо получилось нужной структуры и плотности?

Заменители глютена в выпечке

Чтобы сохранить воздушность и эластичность теста с безглютеновой мукой необходимо использовать не более 0,5 — 1 ч.л. аналога глютена на  1 стакан мучной смеси. Иначе тесто получится чересчур густое и тяжелое или, наоборот, не будет пригодным для выпекания. Итак, глютен можно заменить 2 основными аналогами:

  1. Камедь ксантановая. Является отличным загустителем, особенно для изделий на дрожжах. Получается из кукурузы.Циамопсис
  2. Гуаровая камедь. Это вещество получается из схожего с бобовыми растения Циамопсиса четырехкрыльникового. Финансово более экономный вариант, а также содержит большой процент клетчатки в жидком состоянии. Если есть проблемы с пищеварением, то следует употреблять с осторожностью. Рекомендуется для создания нужной текстуры теста.

Виды смесей без глютена

Представляю вам смеси из разных круп и крахмалов. Также следует не забывать о добавлении одного из видов камеди. Вот несколько смесей:

  • Смесь №1: 6 чашек муки из белого или коричневого риса, 2 чашки картофельного крахмала, 1 чашка муки или тапиокового крахмала, 1 чашка муки из миндаля.
  • Смесь№2: 1 стакан пшенной муки или из сорго, 1 стакан муки из коричневого риса, 1 стакан тапиокового или картофельного  крахмала.

Пшено

Подобные смеси можно делать непосредственно перед приготовлением определенного блюда. Такая выпечка не может храниться так долго, как тесто из обычной пшеничной муки. Поэтому лучше неиспользованное хранить в холодильнике — этот продукт отлично переносит минусовые температуры.

Рецепт песочного печенья из безглютеновой муки

Ингредиенты:

  • сливочное масло домашнее — 60 гр.
  • смесь — 120 гр.
  • яичный желток — 2 шт.
  • вода — 2 ст. л.
  • соль — на кончике ножа.

Желтки смешать с водой до однородной массы. Потом добавить муку, масло и соль. Охладить полчаса тесто. Потом раскатать печенье и выпекать в духовке при температуре 200 градусов.

Надеюсь, что вы узнали много интересного и полезного. Готовьте новые блюда из безглютеновой муки, будьте здоровы, а также подписывайтесь на обновления и делитесь информацией. Пока!

Комментариев к статье нет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
:twisted: :smile: :shock: :razz: :oops: :cry: :?:

Нажимая кнопку «Отправить», вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности